Los tres elementos que afectan al café se dividen generalmente en olla, grano y tueste.
La percoladora se refiere a la máquina utilizada para tostar café. La estabilidad y el control del tueste están relacionados con la reproducibilidad del sabor. Es decir, un buen tueste ocasional no es algo que se aprecie, el buen gusto debe poder reproducirse nuevamente, manteniendo un cierto nivel. Por lo tanto, los fabricantes de máquinas se han esforzado mucho en este aspecto. Además de la medición de temperatura cada vez más precisa, gracias al avance de la tecnología, las nuevas tostadoras de cereales de los últimos años pueden incluso ajustar la compuerta según los datos establecidos por la computadora, y la potencia de fuego, tratando de minimizar el error causado por el humano.
Cuando el tueste es estable y controlable, el resultado se puede predecir a partir de la calidad de los granos crudos. Lo que se pone en la máquina saldrá. El contenido de humedad y la textura de las judías verdes se verán afectados durante el proceso de tostado. Las judías verdes frescas tienen un rico aroma y sabor después de tostarlas a alta temperatura. Si se almacenan durante demasiado tiempo o en un entorno de almacenamiento inadecuado, se perderá el sabor de las judías verdes y el resultado no será satisfactorio.
![tostador de café]( "tostador de café")
Las habilidades de tostado se colocan en último lugar porque la diferencia entre el mismo tipo de judías verdes cuando se usa la misma máquina y se adopta el método de tostado correcto es una expresión de lo que se conoce como un estilo de tostado personal. La mayor diferencia suele deberse a la profundidad del tueste, lo que hace que la acidez, el dulzor, el amargor y la espesura del café difieran. El sabor preservado y la limpieza también son puntos clave.
Comprender el principio de diseño de la máquina tostadora de café.
Tomemos, por ejemplo, la máquina tostadora de frijoles fabricada en Taiwán. Durante el proceso de tostado, las funciones que se pueden controlar incluyen la potencia del fuego de gas, la válvula de descarga y la velocidad de la caldera; Los valores de observación de temperatura proporcionados incluyen la temperatura del grano en el horno y la temperatura de salida del aire. Hay ventanas de visualización y palitos de muestreo para juzgar el aspecto y el olor de las judías verdes.
El hervidor giratorio continuo le permite calentar las judías verdes de manera uniforme. El buen diseño del deflector de la tetera la hace más vivaz y nerviosa al remover y evita quemaduras. Cuando la velocidad de rotación es lenta, las judías verdes permanecerán en contacto con el hervidor durante mucho tiempo; cuando la velocidad de rotación es rápida, las judías verdes se arrojarán al aire caliente durante mucho tiempo, lo que afectará el sabor. Sin embargo, las máquinas para hornear de Alemania, Japón y los Estados Unidos no pueden ajustar la velocidad de la marmita.
Además de la potencia de fuego, la distancia entre la fila de fuego de gas y la caldera, llamada distancia de fuego, también es un gran problema en el diseño de la máquina. La modificación más común de los tostadores de frijoles de marca japonesa es aumentar la cantidad de boquillas de gas y extender la distancia de disparo. También se considera la cuestión del calentamiento uniforme. La nueva máquina fabricada en Taiwán ha cambiado la boquilla de gas a un diseño de interruptor doble de tres filas, que se puede cambiar según la cantidad de cocción para aumentar la flexibilidad de funcionamiento.
Encender y calentar; la energía térmica calentará los granos de café a través de tres tipos de conducción, convección y radiación.
Utilidad. Además del tipo de aire caliente completo, que utiliza principalmente calor por convección, a menudo escuchamos de dos máquinas: aire semi-caliente y fuego directo. En pocas palabras, la pared de la cámara de tostado del tostador de fuego directo está perforada, lo que permite que el calor radiante actúe directamente sobre las judías verdes. Dicha máquina también puede tener un kit de infrarrojo lejano para maximizar el calor radiante.
La máquina de aire semicaliente utiliza principalmente calor por conducción y calor por convección. Cuando la potencia de fuego es fija, el control del tamaño de la válvula de escape es el factor principal que afecta el calor de convección.
Primero debemos entender que las judías verdes son las semillas duras del grano de café. Además de fibra cruda, contienen agua, ácido clorogénico, proteína, alcaloides, cafeína, grasa, azúcar y otras sustancias. Durante el tueste a alta temperatura, las sustancias mencionadas sufrirán cambios químicos como la reacción de Ore y la degradación de Stryker, produciendo taninos de café, ácidos de tabaco, ésteres aromáticos, alcoholes, carbohidratos y otras sustancias que afectan el sabor del café.
Entonces, en cuanto al problema de tostar los granos de café, podemos entenderlo como un proceso de aumento de la temperatura, pero debe realizarse en condiciones controladas. Por esta razón, la temperatura y la velocidad de calentamiento durante la cocción son las principales razones de la diferencia de sabor.
En el proceso de tostado, podemos observar el cambio de color de las judías verdes, de verde verdoso cuando el contenido de humedad es alto a blanco-amarillo después del tostado a alta temperatura para eliminar la mayor parte de la humedad. A medida que aumenta la temperatura, gradualmente se vuelve amarillo. Cuando alcanza la temperatura en la que se produce la reacción del mineral, la superficie obviamente se torna marrón y se va haciendo más profunda. Si se continúa calentando, se carbonizará y los granos de café se volverán negros oscuros con una superficie brillante y grasosa. Si no se detiene el calentamiento, eventualmente se incendiará.
Además del cambio de color, el volumen de los granos de café también sufrirá diversas variaciones. Además de un pequeño grado de expansión térmica, habrá dos explosiones a diferentes temperaturas y el volumen aumentará hasta en un 60%. A medida que el volumen se expande debido a la pérdida de agua y la eliminación de la piel plateada, el peso total también disminuirá, con una reducción de peso de aproximadamente un 12-20 % cuando se dispara de claro a oscuro.
Además de la temperatura y el tiempo de tueste, podemos juzgar preliminarmente el grado de tueste de los granos de café por el color de apariencia, el cambio de volumen y la proporción de pérdida de peso. También se puede detectar a través del analizador de espectro de caramelo Agtron para obtener una profundidad de tueste precisa.
El tostador de café se enfrentará a varias dificultades. Solo conociendo los principios del tostado del café, acumulando experiencia y adaptándose a las circunstancias cambiantes, un barista puede dominar excelentes habilidades.
YLa repostería es una ciencia. No tiene que ignorar todos los enlaces de producción para hacer un buen trabajo de horneado. La selección de materiales debe ser cuidadosa, el pesaje de materiales debe ser preciso y la operación debe ser cuidadosa. Para comprender el principio de la cocción, primero debe comprender los tres métodos de conducción de calor, convección y radiación.
La conducción se refiere a la conducción de calor desde una fuente de calor, lo que hace que las moléculas circundantes vibren y liberen energía térmica, moviéndose gradualmente de un lugar de alta temperatura a un lugar de baja temperatura. El acero inoxidable conductivo tiene un calentamiento desigual, lo que hace que algunas partes de la sartén se enfríen y se calienten.
Convección significa que cuando una sustancia se calienta, la sustancia fluida o el gas se eleva debido a la expansión del volumen y la reducción de la densidad debido al calentamiento, y su posición se repone por el intercambio de fluidos circundantes más fríos y densos, por lo que se calienta y las sustancias circundantes son reabastecido Este movimiento de calentamiento continuo se llama convección.
La radiación no requiere ningún medio; el calor se puede irradiar directamente al objeto para calentarlo. Los métodos de radiación más utilizados para alimentos son dieléctricos, microondas o infrarrojos. En la operación de cocción específica, se utilizan dos o tres métodos de cocción simultáneamente dependiendo de las condiciones ambientales del momento.
Los problemas que se suelen encontrar en la etapa de tostado de café son los siguientes:
1. La temperatura de precalentamiento de la cámara de tostado es insuficiente y los granos de café se colocan inmediatamente en el horno, lo que prolonga el tiempo de tostado. Por lo tanto, la pérdida de tueste es alta y el color de los granos de café es claro. Esto se debe a que el calor es insuficiente y el cuero no se puede carbonizar por completo, lo que da como resultado una falta de color y una tela interior áspera.
2. La temperatura del horno en el espacio de cocción es demasiado alta. Cuando se tuesta el café, se forma una costra prematura en la superficie, impidiendo la expansión del tejido interno. Dado que la superficie se colorea rápidamente, el operador cree erróneamente que el producto ha sido tostado y finaliza el tostado antes de tiempo. El interior de este tipo de frijol es pegajoso y espeso, no tiene la expansión adecuada y no tiene el sabor normal.
3. El ralentí es demasiado largo después del calentamiento. El horno interno que ha estado demasiado tiempo vacío acumula demasiado calor. La temperatura en el horno provoca un calentamiento desigual de los granos de café por dentro y por fuera. Después de colocar los granos de café en el horno, todas las fuentes de calor se concentrarán en la superficie de los granos en la etapa inicial del proceso de tostado, formando un fuego que es demasiado fuerte, y luego el calor desaparece y se enfría rápidamente. , que es inestable.
4. El tiempo de cocción es demasiado largo o demasiado corto. La altura de la temperatura de tostado y la duración del tiempo deben ajustarse con el número de granos. Un pequeño número de cámaras de cocción tienen más espacio y el metal conduce el calor e irradia más energía térmica, por lo que la temperatura debe ser más baja; y cuando el número es mayor, la temperatura puede ser mayor. La duración del tiempo de cocción también debe ajustarse de forma flexible. Generalmente, cuando los frijoles se calientan en el horno, la superficie y los alrededores absorben la energía térmica y la transfieren al centro de los frijoles. Por lo tanto, la condición de tostado de los granos puede observarse mediante cambios en la apariencia de los granos.
5. No he desarrollado un buen hábito de registrar y cocinar al tacto, lo que resulta en una estabilidad insuficiente y no puedo formar mi base de datos de curvas de cocción suficiente como referencia para futuras cocinas.
Desde el método anterior de arriba y abajo de fuego directo o de gas hasta el tipo de calefacción eléctrica que se usa comúnmente en la actualidad, el diseño de la convección de energía se ha mejorado continuamente. Además, la diferencia en el tipo y el rendimiento de la tostadora provocará una diferencia en el tiempo y la temperatura de cocción. Al mismo tiempo, la instalación de un ventilador mejora la estabilidad de la convección de calor, hace que el color de los granos tostados sea más uniforme y ahorra electricidad y tiempo de cocción.
Las herramientas y equipos avanzados simplifican el proceso de cocción y es igualmente importante que el operador acumule experiencia en la cocina.
En definitiva, el tueste del café tendrá que enfrentarse a varias dificultades. Solo conociendo los principios del tostado del café, acumulando experiencia y adaptándose a las circunstancias cambiantes, los baristas pueden dominar habilidades excelentes.
tueste de cafe
El aroma del café y el carácter encerrado en cada grano se liberan a través de la combustión del fuego: la acidez, la dulzura y el amargor se liberan vívidamente, desde los suaves granos crudos hasta el suave regusto en la taza. Cocinar es clave para cualquier frijol. El largo viaje de un grano de café es el paso más importante para definir el carácter y desarrollar el aroma.
Ya sea en una tostaduría profesional, sobre el fuego o en un horno, los granos de café experimentan muchas reacciones químicas durante este proceso de 12 a 16 minutos a una temperatura de hasta 240 grados centígrados. Enciéndalo, haga estallar un sonido nítido como una segunda palomita de maíz y pierda 10% - 20% de su agua por peso.
Judías verdes: cada cereza de café contiene dos judías verdes. Está lleno de aroma y un agradable sonido de rebote como el de las palomitas de maíz durante el proceso de cocción. De las judías verdes, tostado claro, tostado medio a tostado oscuro, la humedad se libera repetidamente y el peso disminuye. Aún así, el volumen se expande lentamente, el color de los granos de café se profundiza, el aceite de la fragancia se libera gradualmente y la textura se vuelve crujiente. El olor todavía está muy dentro de ella, esperando a ser descubierto. Las judías verdes contienen muchos ácidos clorhídricos, que desaparecen gradualmente durante el tostado, liberando ácidos frutales familiares y agradables como el ácido acético, el ácido cítrico y el ácido málico en el vino. Un buen tueste puede sacar esta maravillosa acidez con moderación. Por el contrario, un tueste excesivo lo cubrirá por completo. Cuando se asa durante 5-7 minutos,
Tostado ligero: Cuando los granos hacen el primer sonido ligero, el volumen se expande simultáneamente y el color cambia a un delicioso color canela, que también se llama CINNAMON RAOST o HALF-CITY ROAST. La acidez domina el sabor de los granos ligeramente tostados y la textura y el sabor aún no se han desarrollado por completo. Por lo tanto, generalmente se usan como café enlatado y es posible que no satisfagan a los verdaderos conocedores del café.
De tostado medio, los granos de café tienen un elegante color marrón. El carácter de los granos de café también está claramente definido. A los neoyorquinos les gusta comenzar el día con granos de café de tueste medio, leche rica y azúcar para el desayuno, razón por la cual este método de tueste también se llama BREAKFAST ROAST o CITY ROAST. El tueste medio puede conservar el sabor original de los granos de café y liberar el aroma moderadamente. Por lo tanto, los cafés de un solo origen como Blue Mountain, Columbia, Brasil, etc., suelen elegir este método de tostado. Cuando el tueste es más profundo, la grasa sube a la superficie y los granos se queman con el modelo de fuego para quemar un color marrón oscuro brillante llamado FULL CITY ROAST. Algunas personas piensan que en este momento, el sabor agrio, dulce y amargo del café alcanza el punto de equilibrio perfecto.
Tueste profundo: cuanto más oscuro es el color de los granos de café, más dulce y suave es el sabor. En este momento, cuando la grasa se haya convertido en caramelo, el amargor será dulce y el regusto será interminable. Es más adecuado para hacer cafés ESPRESSO fuertes, también llamado método de tueste italiano. El tueste moderado da vida a los granos de café, transformándolos en intrigantes sabores agridulces, dulces, amargos y astringentes. Sin embargo, las personas sensibles a la cafeína pueden elegir granos tostados oscuros tanto como sea posible porque la cafeína se escapa lentamente durante el tostado. Cuanto más oscuros son los granos tostados, menor es el contenido de cafeína.
Tenga en cuenta: el amargor y la acidez del tueste seguirán variando con diferentes cafés, y el método principal de consumo varía de persona a persona.
Fecha de publicación: 4/19/2023
Categoría: Eventos de productos
