كيف تؤثر محمصة القهوة على نكهة الحبوب الكاملة؟

تنقسم العناصر الثلاثة التي تؤثر على القهوة عمومًا إلى قدر ، وحبوب ، وتحميص.

الدورق يشير إلى الآلة المستخدمة لتحميص القهوة. يرتبط استقرار التحميص وإمكانية التحكم بإمكانية استنساخ النكهة. ذلك بالقول؛ التحميص الجيد العرضي ليس شيئًا يستحق التقدير ؛ يجب أن يكون الذوق الجيد قادرًا على التكاثر مرة أخرى ، مع الحفاظ على مستوى معين. لذلك ، بذل مصنعو الآلات الكثير من الجهد في هذا الجانب. بالإضافة إلى قياس درجة الحرارة بشكل متزايد الدقة ، بفضل التقدم التكنولوجي ، يمكن لمحمصات الحبوب الجديدة في السنوات الأخيرة حتى ضبط المثبط وفقًا للبيانات التي أنشأها الكمبيوتر ، وقوة النيران ، في محاولة لتقليل الخطأ الذي يسببه الإنسان عملية.

عندما يكون التحميص مستقرًا ويمكن التحكم فيه ، يمكن التنبؤ بالنتيجة من جودة الحبوب الخام. ما يوضع في الجهاز سيخرج. سيتأثر محتوى الرطوبة وقوام الفاصوليا الخضراء أثناء عملية التحميص. تتمتع الفاصوليا الخضراء الطازجة برائحة ونكهة غنية بعد التحميص على درجة حرارة عالية. إذا تم تخزينها لفترة طويلة جدًا أو في بيئة تخزين خاطئة ، فستفقد مذاق الفاصوليا الخضراء ، وستكون النتيجة غير مرضية.



يتم وضع مهارات التحميص أخيرًا لأن الاختلاف بين نفس النوع من الفاصوليا الخضراء عند استخدام نفس الجهاز واعتماد طريقة التحميص الصحيحة هو تعبير عما يعرف بأسلوب التحميص الشخصي. يرجع الاختلاف الأكبر عادةً إلى عمق التحميص ، مما يجعل حموضة القهوة وحلاوتها ومرارةها وسمكها مختلفين. النكهة والنظافة المحفوظة هي أيضًا نقطة أساسية.

فهم مبدأ تصميم آلة تحميص البن.

خذ على سبيل المثال آلة تحميص الفول المصنوعة في تايوان. أثناء عملية التحميص ، تشمل الوظائف التي يمكن التحكم فيها قوة حريق الغاز ، وصمام التفريغ ، وسرعة المرجل ؛ تشمل قيم مراقبة درجة الحرارة المتوفرة درجة حرارة الحبوب في الفرن ودرجة حرارة مخرج الهواء. توجد نوافذ عرض وعصي لأخذ العينات للحكم على شكل ورائحة الفاصوليا الخضراء.

تسمح لك الغلاية التي تدور باستمرار بتسخين الفاصوليا الخضراء بالتساوي. التصميم الجيد لحاجز الغلاية يجعلها أكثر حيوية وعصبية عند التقليب ويمنع الحروق. عندما تكون سرعة الدوران بطيئة ، ستبقى الفاصوليا الخضراء على اتصال بالغلاية لفترة طويلة ؛ عندما تكون سرعة الدوران سريعة ، سيتم إلقاء الفاصوليا الخضراء في الهواء الساخن لفترة طويلة ، مما يؤثر على الطعم. ومع ذلك ، لا يمكن لآلات الخبز من ألمانيا واليابان والولايات المتحدة ضبط سرعة الغلاية.

بالإضافة إلى قوة النيران ، فإن المسافة بين صف حريق الغاز والغلاية التي تسمى مسافة النار ، تعد أيضًا مشكلة كبيرة في تصميم الماكينة. يعد التعديل الأكثر شيوعًا لمحامص حبوب العلامة التجارية اليابانية هو زيادة عدد فوهات الغاز وإطالة مسافة التصوير. يتم النظر أيضًا في مسألة التسخين الموحد. لقد غيرت الآلة الجديدة المصنوعة في تايوان فوهة الغاز إلى تصميم مفتاح مزدوج بثلاثة صفوف ، والذي يمكن تبديله وفقًا لكمية الطهي لزيادة مرونة التشغيل.

بدوره على وتسخين. ستقوم الطاقة الحرارية بتسخين حبوب القهوة من خلال ثلاثة أنواع من التوصيل والحمل الحراري والإشعاع.

جدوى. بالإضافة إلى نوع الهواء الساخن الكامل ، والذي يستخدم بشكل أساسي حرارة الحمل الحراري ، غالبًا ما نسمع عن آلتين: الهواء شبه الساخن والنار المباشر. ببساطة ، جدار غرفة التحميص بالنار المباشر مثقوب ، مما يسمح للحرارة المشعة بالعمل مباشرة على الفاصوليا الخضراء. يمكن أن تحتوي هذه الآلة أيضًا على مجموعة الأشعة تحت الحمراء البعيدة لزيادة الحرارة المشعة.

تستخدم آلة الهواء شبه الساخن بشكل أساسي حرارة التوصيل والحرارة الحرارية. عندما يتم إصلاح قوة النيران ، فإن التحكم في حجم صمام العادم هو العامل الرئيسي الذي يؤثر على حرارة الحمل الحراري.

يجب أن نفهم أولاً أن الفاصوليا الخضراء هي البذور الصلبة في حبة البن. بالإضافة إلى الألياف الخام ، فهي تحتوي على الماء ، وحمض الكلوروجينيك ، والبروتين ، والقلويدات ، والكافيين ، والدهون ، والسكر ، ومواد أخرى. أثناء التحميص بدرجة حرارة عالية ، ستخضع المواد المذكورة أعلاه لتغيرات كيميائية مثل تفاعل الخام وتدهور Stryker ، وبالتالي إنتاج حبوب القهوة ، وأحماض التبغ ، والإسترات العطرية ، والكحوليات ، والكربوهيدرات ، والمواد الأخرى التي تؤثر على مذاق القهوة.

لذا ، فيما يتعلق بمشكلة تحميص حبوب البن ، يمكننا أن نفهمها على أنها عملية زيادة درجة الحرارة ، ولكن يجب أن تتم في ظل ظروف خاضعة للرقابة. لهذا السبب ، تعتبر درجة الحرارة ومعدل التسخين أثناء الطهي من الأسباب الرئيسية لاختلاف الطعم.

في عملية التحميص ، يمكننا ملاحظة تغير لون الفاصوليا الخضراء ، من الأخضر المخضر عندما يكون المحتوى الرطوبي مرتفعًا إلى اللون الأبيض والأصفر بعد التحميص بدرجة حرارة عالية لإزالة معظم الرطوبة. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يتحول لونها تدريجيًا إلى اللون الأصفر. عندما تصل درجة الحرارة التي يحدث فيها تفاعل المعدن ، من الواضح أن السطح يتحول إلى اللون البني ويتعمق تدريجيًا. إذا استمر التسخين ، سيحدث التفحم ، وستصبح حبوب القهوة سوداء داكنة مع سطح دهني لامع. إذا لم يتم إيقاف التسخين ، فسوف تشتعل فيه النيران في النهاية.

بالإضافة إلى تغيير اللون ، سيخضع حجم حبوب البن أيضًا لاختلافات مختلفة. بالإضافة إلى درجة صغيرة من التمدد الحراري ، سيكون هناك انفجاران عند درجات حرارة مختلفة ، وسيزداد الحجم بنسبة تصل إلى 60٪. مع توسع الحجم بسبب فقدان الماء وإزالة الجلد الفضي ، سينخفض ​​الوزن الإجمالي أيضًا ، مع انخفاض الوزن بحوالي 12-20٪ عند إطلاق النار من الضوء إلى الظلام.

بالإضافة إلى درجة حرارة التحميص والوقت ، يمكننا أن نحكم مبدئيًا على درجة تحميص حبوب البن من خلال لون المظهر وتغير الحجم ونسبة فقدان الوزن. يمكن أيضًا اكتشافه عبر محلل الطيف Agtron Caramel Spectrum Analyzer للحصول على عمق تحميص دقيق.

ستواجه محمصة القهوة العديد من الصعوبات. فقط من خلال معرفة مبادئ تحميص البن وتراكم الخبرة والتكيف مع الظروف المتغيرة يمكن أن يتقن صانع القهوة مهارات ممتازة.

YBaking هو علم. لا يتعين على Ou تجاهل جميع روابط الإنتاج للقيام بعمل خبز جيد. يجب أن يكون اختيار المواد دقيقًا ، ويجب أن يكون وزن المواد دقيقًا ، ويجب أن تكون العملية دقيقة. لفهم مبدأ الطهي ، يجب أولاً فهم الطرق الثلاث للتوصيل الحراري ، والحمل الحراري ، والإشعاع.

يشير التوصيل إلى توصيل الحرارة من مصدر حرارة ، مما يتسبب في اهتزاز الجزيئات المحيطة وإطلاق الطاقة الحرارية ، والانتقال تدريجياً من مكان ذي درجة حرارة عالية إلى مكان ذي درجة حرارة منخفضة. الفولاذ المقاوم للصدأ الموصل له تدفئة غير متساوية ، مما يجعل بعض أجزاء المقلاة أكثر برودة وسخونة.

يعني الحمل الحراري أنه عند تسخين مادة ما ، ترتفع المادة السائلة أو الغاز بسبب تمدد الحجم وتقليل الكثافة بسبب التسخين ، ويتم تجديد موضعها عن طريق تبادل سوائل البرودة والكثافة المحيطة ، لذلك يتم تسخينها وتكون المواد المحيطة بها متجدد. تسمى حركة التسخين المستمرة هذه بالحمل الحراري.

لا يتطلب الإشعاع وسيطًا ؛ يمكن أن تشع الحرارة مباشرة إلى الجسم لتدفئته. أكثر طرق الإشعاع استخدامًا للطعام هي العزل الكهربائي أو الميكروويف أو الأشعة تحت الحمراء. في عملية الطهي المحددة ، يتم استخدام طريقتين أو ثلاث طرق للطهي في وقت واحد حسب الظروف البيئية في ذلك الوقت.

المشاكل التي غالبا ما تواجه في مرحلة تحميص البن هي كما يلي:

1. درجة حرارة التسخين المسبق لحجرة التحميص غير كافية ، ويتم وضع حبوب القهوة على الفور في الفرن ، وبالتالي إطالة وقت التحميص. لذلك ، يكون فقد التحميص مرتفعًا ، ولون حبوب البن فاتح. وذلك لأن الحرارة غير كافية ، والجلد لا يمكن تفحمه بالكامل ، مما يؤدي إلى نقص اللون وخشونة النسيج الداخلي.

2. درجة حرارة الفرن في مساحة الطهي مرتفعة للغاية. عندما يتم تحميص القهوة ، تتشكل قشرة على السطح قبل الأوان ، مما يمنع تمدد الأنسجة الداخلية. نظرًا لأن السطح ملون بسرعة ، يعتقد المشغل خطأً أن المنتج قد تم تحميصه وينهي التحميص قبل الأوان. هذا النوع من الفاصوليا من الداخل لزج وسميك ، وليس به التمدد المناسب ، وليس له النكهة العادية.

3. التباطؤ طويل جدًا بعد الإحماء. الفرن الداخلي الذي ظل فارغًا لفترة طويلة جدًا يتراكم فيه قدر كبير من الحرارة. تسبب درجة الحرارة في الفرن تسخين غير متساوٍ لحبوب القهوة من الداخل والخارج. بعد وضع حبوب القهوة في الفرن ، ستتركز جميع مصادر الحرارة على سطح الحبوب في المرحلة الأولية من عملية التحميص ، مما يؤدي إلى نشوب حريق شديد القوة ، ثم تختفي الحرارة ، وتبرد بسرعة. ، وهو غير مستقر.

4. وقت الطهي طويل جدًا أو قصير جدًا. يجب تعديل ارتفاع درجة حرارة التحميص ومدة الوقت مع عدد الحبوب. يوجد في عدد قليل من غرف الطهي مساحة أكبر ، ويقوم المعدن بتوصيل الحرارة ويشع المزيد من الطاقة الحرارية ، لذلك يجب أن تكون درجة الحرارة أقل ؛ وعندما يكون الرقم أكبر ، يمكن أن تكون درجة الحرارة أعلى. يجب أيضًا تعديل مدة وقت الطهي بمرونة. بشكل عام ، عندما يتم تسخين الفاصوليا في الفرن ، يمتص السطح والمناطق المحيطة الطاقة الحرارية وتنتقل إلى مركز الحبوب. وبالتالي ، يمكن ملاحظة حالة تحميص الحبوب من خلال التغيرات في مظهر الحبوب.

5. لم أقم بتطوير عادة جيدة للتسجيل والطهي باللمس ، مما أدى إلى عدم كفاية الاستقرار وعدم القدرة على تكوين قاعدة بياناتي لمنحنيات الطهي الكافية كمرجع للطهي في المستقبل.

من الطريقة السابقة لأعلى ولأسفل للحريق المباشر أو بالغاز إلى نوع التسخين الكهربائي المستخدم بشكل شائع اليوم ، تم تحسين تصميم الحمل الحراري باستمرار. كما أن الاختلاف في نوع وأداء المحمصة سوف يتسببان في اختلاف وقت الطهي ودرجة الحرارة. في الوقت نفسه ، يعمل تركيب المروحة على تحسين استقرار الحمل الحراري ، ويجعل لون الفول المحمص أكثر اتساقًا ، ويوفر الكهرباء ووقت الطهي.

تعمل الأدوات والمعدات المتقدمة على تبسيط عملية الطهي ، ومن المهم بنفس القدر أن يراكم المشغل خبرة الطهي.

باختصار ، يجب أن يواجه تحميص البن عدة صعوبات. فقط من خلال معرفة مبادئ تحميص البن ، وتراكم الخبرة ، والتكيف مع الظروف المتغيرة يمكن أن يتقن صناع القهوة مهارات ممتازة.

تحميص البن

يتم إطلاق رائحة القهوة والشخصية الموجودة في كل حبة من خلال احتراق النار: يتم إطلاق الحموضة والحلاوة والمرارة بشكل واضح ، من الحبوب الخام الناعمة إلى المذاق الطري في الكوب. الطبخ هو مفتاح أي حبة. تعتبر الرحلة الطويلة لحبوب القهوة أهم خطوة في تحديد الشخصية وتطوير الرائحة.

سواء في المحمصة المحترفة أو على النار أو في الفرن ، تخضع حبوب القهوة للعديد من التفاعلات الكيميائية خلال هذه العملية التي تستغرق 12-16 دقيقة عند درجة حرارة تصل إلى 240 درجة مئوية. قم بتبديلها ، وأطلق صوتًا هشًا مثل الفشار الثاني ، وفقد 10٪ - 20٪ من وزنك من الماء.

IGreen Beans - تحتوي كل حبة كرز من البن على حبتين أخضرتين. تمتلئ برائحة وصوت كذاب لطيف مثل الفشار أثناء عملية الطهي. من الفاصوليا الخضراء ، التحميص الخفيف ، التحميص المتوسط ​​إلى التحميص الغامق ، يتم إطلاق الرطوبة بشكل متكرر ، ويقل الوزن. ومع ذلك ، يتوسع الحجم ببطء ، ويزداد لون حبوب القهوة عمقًا ، ويتحرر زيت العطر تدريجيًا ، ويصبح الملمس مقرمشًا. الرائحة لا تزال عميقة بداخلها ، تنتظر من يكتشفها. تحتوي الفاصوليا الخضراء على العديد من أحماض الكلوريك ، والتي تختفي تدريجياً أثناء التحميص ، وتطلق أحماض الفاكهة المألوفة والممتعة مثل حمض الأسيتيك وحمض الستريك وحمض الماليك في النبيذ. التحميص الجيد يمكن أن يخرج هذه الحموضة الرائعة باعتدال. على العكس من ذلك ، فإن التحميص المفرط سيغطيها تمامًا. عندما تحمص لمدة 5-7 دقائق ،

التحميص الخفيف: عندما تصدر الحبوب أول صوت ضوئي ، يتوسع الحجم في نفس الوقت ، ويتغير اللون إلى لون القرفة اللذيذ ، والذي يُسمى أيضًا CINNAMON RAOST أو HALF-CITY ROAST. تهيمن الحموضة على نكهة الحبوب المحمصة قليلاً ، ولم يتم تطوير القوام والنكهة بشكل كامل بعد. لذلك ، يتم استخدامها عادة كقهوة معلبة وقد لا ترضي خبراء القهوة الحقيقيين.

متوسطة التحميص ، حبوب البن لها لون بني أنيق. يتم أيضًا تحديد طبيعة حبوب البن بوضوح. يحب سكان نيويورك بدء يومهم بحبوب قهوة متوسطة التحميص ، وحليب غني ، وسكر على الإفطار ، وهذا هو السبب في أن طريقة التحميص هذه تسمى أيضًا فطور محمص أو سيتي روست. يمكن أن يحافظ التحميص المتوسط ​​على النكهة الأصلية لحبوب القهوة ويطلق الرائحة بشكل معتدل. لذلك ، غالبًا ما تختار أنواع القهوة أحادية المصدر مثل Blue Mountain ، و Columbia ، والبرازيل ، وما إلى ذلك ، طريقة التحميص هذه. عندما يكون التحميص أعمق ، ترتفع الدهون إلى السطح ، ويتم حرق الحبوب بنموذج النار لحرق لون بني غامق لامع يسمى FULL CITY ROAST. يعتقد بعض الناس أنه في هذه اللحظة ، تصل تورتة القهوة والمذاق الحلو والمر إلى نقطة التوازن المثالية.

تحميص عميق - كلما كان لون حبوب القهوة أغمق ، كانت النكهة أحلى وأنعم. في هذه اللحظة ، عندما يتحول الدهن إلى كراميل ، تكون المرارة حلوة ، وسيكون المذاق اللانهائي. إنها الأنسب لصنع قهوة إسبريسو القوية ، وتسمى أيضًا طريقة التحميص الإيطالية. التحميص المعتدل يضفي الحيوية على حبوب البن ، ويحولها إلى نكهات لاذعة وحلوة ومرة ​​وقابضة للفضول. ومع ذلك ، قد يختار الأشخاص الحساسون للكافيين الفول المحمص الداكن قدر الإمكان لأن الكافيين يهرب ببطء أثناء التحميص. كلما كانت الحبوب المحمصة أكثر قتامة ، انخفض محتوى الكافيين.

يرجى ملاحظة ما يلي: ستستمر المرارة والحموضة في التحميص في التباين باختلاف أنواع القهوة ، وتختلف طريقة الاستهلاك الأساسية من شخص لآخر.

تاريخ النشر: 4/19/2023

فئة: أحداث المنتج