Как обжарщик кофе влияет на вкус цельных зерен?

Три элемента, влияющие на кофе, обычно делятся на горшок, бобы и обжарку.

Перколятор относится к машине, используемой для обжаривания кофе. Стабильность обжаривания и управляемость связаны с воспроизводимостью вкуса. То есть; случайная хорошая обжарка - это не то, что нужно ценить; хороший вкус должен иметь возможность воспроизводиться снова, поддерживая определенный уровень. Поэтому производители машин приложили много усилий к этому аспекту. В дополнение к все более точному измерению температуры, благодаря развитию технологий, новые обжарщики хлопьев последних лет могут даже регулировать заслонку в соответствии с данными, установленными компьютером, и огневую мощь, пытаясь свести к минимуму ошибку, вызванную человеческим фактором. операция.

Когда обжарка стабильна и управляема, результат можно предсказать по качеству сырых зерен. Что вложено в машину, то и выйдет. Содержание влаги и текстура зеленых бобов будут затронуты в процессе обжаривания. Свежие зеленые бобы имеют насыщенный аромат и вкус после обжаривания при высокой температуре. Если они хранятся слишком долго или в неправильных условиях хранения, вкус зеленых бобов будет потерян, а результат будет неудовлетворительным.



Навыки обжарки находятся на последнем месте, потому что разница между одним и тем же типом зеленой фасоли при использовании одной и той же машины и выборе правильного метода обжарки является выражением того, что известно как личный стиль обжарки. Самая большая разница обычно связана с глубиной обжарки, из-за которой различаются кислотность, сладость, горечь и густота кофе. Сохранение вкуса и чистоты также является ключевым моментом.

Поймите принцип конструкции машины для обжарки кофе.

Возьмем, к примеру, машину для обжаривания бобов, сделанную в Тайване. В процессе обжаривания функции, которыми можно управлять, включают мощность газовой горелки, выпускной клапан и скорость котла; Предоставленные значения наблюдения за температурой включают температуру зерна в печи и температуру воздуха на выходе. Есть смотровые окна и палочки для отбора проб, чтобы судить о внешнем виде и запахе зеленых бобов.

Постоянно вращающийся чайник позволяет равномерно нагревать зеленую фасоль. Удачная конструкция дефлектора чайника делает его более живым и нервным при помешивании и предотвращает ожоги. Когда скорость вращения низкая, зеленая фасоль будет оставаться в контакте с чайником в течение длительного времени; когда скорость вращения высокая, зеленая фасоль будет долгое время выбрасываться в горячий воздух, что влияет на вкус. Однако хлебопекарные машины из Германии, Японии и США не могут регулировать скорость чайника.

В дополнение к огневой мощи, расстояние между газовым пожарным рядом и котлом, называемое огневым расстоянием, также является большой проблемой в конструкции машины. Наиболее распространенной модификацией ростеров для зерен японского бренда является увеличение количества газовых сопел и увеличение дальности стрельбы. Также рассмотрен вопрос о равномерном нагреве. В новой машине тайваньского производства газовая форсунка заменена на трехрядную конструкцию с двойным переключателем, которую можно переключать в зависимости от объема приготовления, чтобы повысить гибкость работы.

Включите и нагрейте; тепловая энергия будет нагревать кофейные зерна посредством трех типов проводимости, конвекции и излучения.

Полезность. В дополнение к полному типу горячего воздуха, который в основном использует конвекционное тепло, мы часто слышим о двух машинах: полугорячем воздухе и прямом огне. Проще говоря, стенка жаровни с прямым нагревом перфорирована, что позволяет лучистому теплу воздействовать непосредственно на зеленую фасоль. Такая машина также может иметь комплект для дальнего инфракрасного излучения, чтобы максимизировать лучистое тепло.

Машина с полугорячим воздухом в основном использует тепло проводимости и тепло конвекции. Когда огневая мощь фиксирована, контроль размера выпускного клапана является основным фактором, влияющим на конвекционное тепло.

Сначала мы должны понять, что зеленые бобы — это твердые семена в кофейном зерне. Помимо сырой клетчатки, они содержат воду, хлорогеновую кислоту, белок, алкалоиды, кофеин, жир, сахар и другие вещества. Во время высокотемпературной обжарки вышеуказанные вещества претерпевают химические изменения, такие как реакция Оре и разложение Страйкера, в результате чего образуются кофейные танины, табачные кислоты, ароматические эфиры, спирты, углеводы и другие вещества, влияющие на вкус кофе.

Итак, что касается проблемы обжарки кофейных зерен, мы можем понимать ее как процесс повышения температуры, но он должен происходить в контролируемых условиях. По этой причине температура и скорость нагрева во время приготовления являются основными причинами различия во вкусе.

В процессе обжаривания мы можем наблюдать изменение цвета зеленых бобов от зеленовато-зеленого при высоком содержании влаги до бело-желтого после обжаривания при высокой температуре для удаления большей части влаги. По мере повышения температуры он постепенно желтеет. При достижении температуры, при которой происходит реакция минерала, поверхность явно становится коричневой и постепенно углубляется. Если продолжать нагревание, произойдет обугливание, и кофейные зерна станут темно-черными с блестящей жирной поверхностью. Если нагрев не остановить, он в конечном итоге загорится.

Помимо изменения цвета, объем кофейных зерен также будет претерпевать различные изменения. Помимо небольшой степени теплового расширения, будет два взрыва при разных температурах, а объем увеличится до 60%. По мере увеличения объема из-за потери воды и удаления серебряной кожи общий вес также будет уменьшаться, при этом снижение веса примерно на 12-20% при обжиге от светлого к темному.

Помимо температуры и времени обжарки, предварительно судить о степени обжарки кофейных зерен можно по цвету внешнего вида, изменению объема и коэффициенту потери веса. Его также можно обнаружить с помощью анализатора спектра карамели Agtron для точной глубины обжарки.

Обжарщик кофе столкнется с рядом трудностей. Только зная принципы обжарки кофе, накапливая опыт и приспосабливаясь к меняющимся обстоятельствам, бариста может освоить отличные навыки.

YВыпечка — это наука. Нам не нужно игнорировать все производственные связи, чтобы сделать хорошую работу по выпечке. Выбор материалов должен быть тщательным, взвешивание материалов должно быть точным, а работа должна быть осторожной. Чтобы понять принцип приготовления пищи, вы должны сначала понять три метода теплопроводности, конвекции и излучения.

Под теплопроводностью понимается перенос тепла от источника тепла, заставляющий окружающие молекулы вибрировать и выделять тепловую энергию, постепенно перемещаясь из места с высокой температурой в место с низкой температурой. Токопроводящая нержавеющая сталь имеет неравномерный нагрев, из-за чего некоторые части сковороды становятся то холоднее, то горячее.

Конвекция означает, что при нагревании вещества жидкое вещество или газ поднимается за счет объемного расширения и уменьшения плотности за счет нагрева, а его положение пополняется за счет обмена окружающих более холодных и плотных жидкостей, поэтому оно нагревается, а окружающие вещества пополнен. Это непрерывное нагревательное движение называется конвекцией.

Радиация не требует среды; тепло может излучаться непосредственно на объект, чтобы нагреть его. Наиболее часто используемыми методами облучения пищевых продуктов являются диэлектрический, микроволновый или инфракрасный. В конкретной операции приготовления пищи одновременно используются два или три способа приготовления в зависимости от окружающих условий времени.

Проблемы, которые часто возникают на стадии обжарки кофе, заключаются в следующем:

1. Температура предварительного нагрева камеры обжарки недостаточна, и кофейные зерна сразу же помещаются в печь, что увеличивает время обжарки. Поэтому потери при обжаривании высокие, а цвет кофейных зерен светлый. Это связано с тем, что тепла недостаточно, и кожа не может полностью обгореть, что приводит к отсутствию цвета и грубой внутренней ткани.

2. Температура духового шкафа в камере приготовления слишком высокая. Когда кофе обжаривается, на поверхности преждевременно образуется корка, препятствующая расширению внутренних тканей. Так как поверхность быстро окрашивается, оператор ошибочно полагает, что продукт поджарился, и преждевременно прекращает обжарку. Внутренняя часть этого типа бобов липкая и толстая, не имеет надлежащего расширения и не имеет нормального вкуса.

3. Слишком долгий холостой ход после прогрева. Внутренняя духовка, которая слишком долго не использовалась, накапливает слишком много тепла. Температура в духовке вызывает неравномерный нагрев кофейных зерен внутри и снаружи. После того, как кофейные зерна будут помещены в печь, все источники тепла будут концентрироваться на поверхности зерен в начальной стадии процесса обжарки, образуя слишком сильный огонь, а затем тепло исчезает, и оно быстро остывает. , который нестабилен.

4. Время приготовления слишком велико или слишком мало. Высоту температуры обжаривания и продолжительность необходимо регулировать количеством зерен. Небольшое количество варочных камер имеют больше места, а металл проводит тепло и излучает больше тепловой энергии, поэтому температура должна быть ниже; и когда число больше, температура может быть выше. Продолжительность времени приготовления также должна гибко регулироваться. Как правило, когда бобы нагреваются в духовке, тепловая энергия поглощается поверхностью и окружающей средой и передается в центр бобов. Таким образом, состояние обжарки зерен можно наблюдать по изменению внешнего вида зерен.

5. У меня не выработалась хорошая привычка регистрировать и готовить на ощупь, что приводит к недостаточной стабильности и неспособности сформировать мою базу данных кривых приготовления, достаточную для использования в качестве ориентира для будущего приготовления.

От предыдущего метода прямого или газового нагрева вверх-вниз до типа электрического нагрева, широко используемого сегодня, конструкция силовой конвекции постоянно совершенствовалась. Кроме того, разница в типе и производительности тостера приведет к разнице во времени и температуре приготовления. В то же время установка вентилятора повышает стабильность теплового потока, делает цвет обжаренных зерен более равномерным, экономит электроэнергию и время приготовления.

Усовершенствованные инструменты и оборудование упрощают процесс приготовления пищи, и для оператора не менее важно накапливать кулинарный опыт.

Короче говоря, обжарке кофе придется столкнуться с рядом трудностей. Только зная принципы обжарки кофе, накапливая опыт и адаптируясь к меняющимся обстоятельствам, бариста могут освоить отличные навыки.

Обжарка кофе

Аромат кофе и характер, заключенный в каждом зерне, высвобождаются при сгорании в огне: резко высвобождаются кислотность, сладость и горечь, от гладких сырых зерен до мягкого послевкусия в чашке. Приготовление является ключом к любой фасоли. Долгий путь кофейного зерна — самый важный шаг в определении характера и развитии аромата.

Будь то в профессиональной обжарочной мастерской, на костре или в духовке, кофейные зерна подвергаются многим химическим реакциям в течение этого 12-16-минутного процесса при температуре до 240 градусов по Цельсию. Включите его, лопните четкий звук, как второй попкорн, и потеряйте 10–20% воды по весу.

IGreen Beans - Каждая кофейная ягода содержит два зеленых боба. Наполняется ароматом и приятным подпрыгивающим звуком попкорна в процессе приготовления. От зеленых зерен светлой, средней обжарки до темной обжарки влага выделяется многократно, и вес уменьшается. Тем не менее, объем медленно увеличивается, цвет кофейных зерен становится глубже, ароматическое масло постепенно высвобождается, а текстура становится хрустящей. Запах все еще глубоко внутри нее, ожидая, когда его обнаружат. Зеленые бобы содержат много хлорных кислот, которые постепенно исчезают при обжаривании, выделяя в вино знакомые и приятные фруктовые кислоты, такие как уксусная, лимонная и яблочная кислоты. Хорошая обжарка может проявить эту замечательную кислотность в умеренных количествах. И наоборот, чрезмерная обжарка покроет его полностью. При обжаривании 5-7 минут

Легкая обжарка: когда бобы издают первый легкий звук, объем одновременно увеличивается, а цвет меняется на восхитительный цвет корицы, который также называется CINNAMON RAOST или HALF-CITY ROAST. Кислотность доминирует во вкусе слегка обжаренных зерен, а текстура и вкус еще не полностью развиты. Поэтому они обычно используются в качестве консервированного кофе и могут не удовлетворить истинных ценителей кофе.

Кофейные зерна средней обжарки имеют элегантный коричневый цвет. Характер кофейных зерен также четко определен. Жители Нью-Йорка любят начинать свой день с кофейных зерен средней обжарки, жирного молока и сахара на завтрак, поэтому этот метод обжарки также называется ЗАВТРАК ОБЖАРКОЙ или ГОРОДА ОБЖАРКИ. Средняя обжарка может сохранить первоначальный вкус кофейных зерен и умеренно раскрыть аромат. Поэтому кофе одного происхождения, такой как Blue Mountain, Columbia, Brazil и т. д., часто выбирают этот метод обжарки. При более глубокой обжарке жир поднимается на поверхность, и ядра обжигаются с помощью модели огня, чтобы получить глянцевый темно-коричневый цвет, который называется FULL CITY ROAST. Некоторые считают, что в этот момент терпкий, сладкий и горький вкус кофе достигает точки идеального баланса.

Глубокая обжарка – чем темнее цвет кофейных зерен, тем слаще и мягче вкус. В этот момент, когда жир превратился в карамель, горечь будет сладкой, а послевкусие бесконечным. Он лучше всего подходит для приготовления крепкого кофе ЭСПРЕССО, также называемого итальянским методом обжарки. Умеренная обжарка оживляет кофейные зерна, превращая их в интригующие терпкие, сладкие, горькие и вяжущие ароматы. Тем не менее, те, кто чувствителен к кофеину, могут как можно чаще выбирать зерна темной обжарки, потому что кофеин медленно улетучивается во время обжарки. Чем темнее обжаренные зерна, тем ниже содержание кофеина.

Обратите внимание: горечь и кислотность обжарки будут по-прежнему варьироваться в зависимости от сорта кофе, и основной способ потребления варьируется от человека к человеку.

Дата публикации: 4/19/2023

Категория: События продукта